LA POPOTE DU COCHON

Une recette que j'avais coutume de faire il y a quelques années et qui avait son petit succès d'estime. Toute droit sortie de mon esprit quelque peu torturé, je me souviens l'avoir préparée pour mes collègues un 25 décembre. Nous l'avions dégustée en entrée......... sur la terrasse, bercés par les bambous agités par les alizés et amusés par les vols de colibris qui venaient boire la grenadine des abreuvoirs tout spécialement dédiés à ce spectacle.... Je vivais en Martinique, j'avais la charge d'une maison coloniale superbe donnant sur un jardin digne de l'Eden...... et j'avais aussi une furieuse envie de faire un vrai Noël métropolitain malgré la période chaude.......... J'ai inventé cette petite recette.

Il faut pour six feuilletés :

Trois rouleaux d'une très bonne pâte feuilletée pur beurre,

Un gros ris de veau bien frais, d'un joli rose nacré,

Un petit bloc de foie gras de canard cru,

Un litre de bon bouillon de boeuf corsé,

Une douzaine de noisettes,

Sel, poivre du moulin,

Une grosse noix de beurre, un gros oeuf

Deux cuillérées à soupe de farine.

Porter le bouillon de boeuf à ébullition et couper le feu ; y faire glisser le gros ris de veau et laisser pocher ainsi jusqu'à refroidissement. Lorsque le ris est poché, le retirer et le sécher dans un papier absorbant. Le parer en le pelant délicatement pour en retirer toute la membrane externe. Mettre le ris ainsi nettoyé à refroidir au réfrigérateur pour le "serrer".        

Retirer le ris de veau du réfrigérateur et le détailler en six belles tranches régulières. Fariner très légèrement ces six tranches et retirer l'excès de farine en les tapotant "avec amour".

Dans une grande poêle, faire mousser le beurre sans l'amener à la couleur noisette. Faire dorer toutes les tranches de ris pour leur donner une belle couleur et une très légère croute. Saler et poivrer légèrement. Réserver sur un plat.

Préchauffer le four à 220°c.

Dans une autre poêle anti adhérente, torréfier les noisettes. Les retirer et les hâcher grossièrement au couteau.  

Détailler dans le bloc de foie gras, six tranches à peine plus petites que les tranches de ris de veau.           

Découper dans la pâte feuilletée douze cercles de la taille d'un petit bol. Clarifier l'oeuf et le battre avec un petite goutte d'eau.

Dresser sur six des cercles une tranche de ris, puis déposer dessus une tranche de foie gras et une petite quantité de noisettes hâchées. Saler légèrement et donner un tour de moulin à poivre. Coller la circonférence des cercles de pâte feuilletée au jaune battu et au pinceau. Couvrir d'un autre cercle de pâte et souder fermement. Il est alors possible de cranter les bords des feuilletés avec l'extrémité des dents d'une fourchette.

Déposer les feuilletés sur une feuille de papier cuisson et dorer légèrement avec le reste du jaune battu.

Enfourner pour 40 minutes en ayant baissé le thermostat à 180 °c.

Déguster tiède.

Je sers ces feuilletés accompagnés d'une salade de mâche noyée dans une sauce faite de bonne crème fraîche, relevée de sel, de poivre et d'un trait de vinaigre de cidre et surtout....... de belles feuilles de sauge finement ciselées.

L'époque est propice à mettre en ligne ici la recette des fantaisies. La période du Carnaval voit fleurir sur tout le territoire moult beignets pour Mardi Gras. Chez nous, à Dijon, on prépare des " fantaisies". C'est un beignet qui est différent de la bugne lyonnaise qui est briochée et des oreillettes du sud ouest qui elles, sont fines et très croustillantes. La fantaisie est juste entre les deux et se prépare très facilement. 

Il faut :

400 grammes de farine de blé,

100 grammes de fécule de maïs ( Maïzéna ),

80 grammes de sucre en poudre,

Une grosse pincée de sel,

4 gros oeufs,

120 grammes de beurre mou ( tempéré, pas fondu ! ),

Une grosse cuillérée à soupe d'eau de fleur d'oranger,

Un sachet de levure de boulanger déshydratée,

Un bain de friture vierge,

Sucre glace.

Mélanger le beurre mou avec les oeufs ; quand le mélange est homogène, ajouter l'eau de fleur d'oranger puis toutes les poudres. Pétrir à la main durant dix minutes sans corder pour obtenir une belle pâte ferme et bien lisse. Rouler en boule, couvrir d'un linge et laisser reposer durant trois heures.

Faire monter le bain de friture à 180°c sans le faire fumer.

Découper la pâte en petits pâtons de la taille de la paume de la main. Rouler ce pâton très finement en utilisant non pas de la farine mais de la fécule de maïs qui est idéale dans cette préparation pour éviter que la pâte ne colle. Découper des bandes de tailles différentes à l'aide d'une roulette à pâte. La fantaisie est souvent rectangulaire, de 3cm sur 10 environ. Fendre chaque rectangle dans la longueur avec la roulette. Il est courant de varier les formes en faisant des bandes plus fines et en les nouant en leur milieu ou encore en faisant passer une des extrémités du rectangle par la fente ménagée au centre.

Découper les fantaisies au fur et à mesure de la cuisson.

Plonger les fantaisies dans l'huile six par six afin de ne pas refroidir le bain de friture. Les retourner dès qu'elles sont dorées. Attention, les fantaisies ont tendance à colorer très vite. Lorsque les beignets sont uniformément dorés, les retirer avec une écumoire ou mieux encore une "araignée". Déposer les fantaisies sur un plat garni de papier absorbant. Lorsque les fantaisies sont sèches, les déposer dans un panier couvert d'un linge propre et saupoudrer d'un voile de sucre glace.

La fantaisie se mange fraîche ou rassie, en tous lieux et en tous temps.

Grand mère Jeanne

Maman a toujours raconté que cette recette, qui vient de sa propre mère faisait l'unanimité et que ma grand-mère en faisait des "pleines corbeilles à linge" pour ses patrons ou encore préparait la pâte pour les gens du quartier.

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Patrick en Zoro et moi en Auguste, en 1972 ou 1973 ! Carnaval de l'école maternelle du groupe scolaire des Valendons à Dijon.

Le boeuf bourguignon a ceci de fantastique qu'il se prête aisément à toutes les fantaisies. J'aime préparer un boeuf bourguignon aux allures de globe trotter, un boeuf fantaisiste qui aurait glané au cours de ses pérégrinations tout un arsenal d'épices, des plus communes aux moins connues.

Il vous faut :

Un bon kilo de bourguignon ( moi je ne lâche jamais l'affaire et perpétue mon addiction à la joue ),

Un litre et demi de vin rouge corsé ( Saumur, Bergerac et pourquoi pas un vrai et capiteux vin d'Algérie comme le Mascara ),

Un oignon moyen et trois gousses d'ail en chemise,

Du gros sel, du poivre du moulin,

Cinq c. à soupe d'huile d'olive, une cuillérée à soupe de beurre

Un cuillérée à soupe de cassonade,

Quatre feuilles de laurier, une grosse branche de thym frais,

Et les épices : six clous de girofle, un gros bâton de cannelle, vingt baies de genièvre, deux c.c. de piment de cayenne, deux c.c. de curry, dix gousses de cardamome, un bon morceau de gingembre frais non pelé, du poivre noir en grains, une c.c. de curcuma, une c.c. de graines d'anis, une c.c. de cumin en poudre, une c.c. de paprika,

Un bon verre de gin,

Une cuillérée à soupe de farine,

Six grosses carottes.

Déposer la viande coupée en très gros morceaux dans un très grand contenant en verre ou en céramique. Ajouter l'ail en chemise, l'oignon coupé en quatre, la totalité des ingrédients aromatiques, l'huile d'olive, le gin, une grosse cuillérée à soupe de gros sel, la cassonade et le vin. Laisser ainsi mariner au minimum douze heures au frais.

Le lendemain, sortir la viande, l'éponger soigneusement en retirant toute traces solides d'épices. La déposer dans un plat garni de papier absorbant. Filtrer le vin soigneusement. Réserver.

Peler les carottes et les couper en gros tronçons.

Mettre à chauffer le beurre et deux cuillérées à soupe d'huile dans une grande cocotte en fonte. Ajouter la viande et la faire dorer à feu vif sur toutes les faces. Ajouter la cuillérée à soupe de farine et mouiller avec le vin filtré. Ajouter les carottes, une cuillérée à soupe de gros sel et porter à ébullition. Lorsque le vin bout, baisser le feu au minimum et comme tout plat en sauce qui se respecte, laisser cuire au minimum trois heures, idéalement en deux fois. 

Servir avec un riz sauvage, des nouilles chinoises de blé ou de riz.

Une bonne tarte qui vient merveilleusement terminer un repas d'hiver ou encore que l'on déguste avec un chocolat chaud, au coin du feu.

Il faut :

Une excellente pâte brisée pur beurre ( "maison", cela va sans dire )

Trois grosses pommes "canada",

Quatre poires "Rocha" assez fermes,

Cinq belles figues sèches "à la ficelle", bien dodues et charnues et pas ces trucs  que l'on ose vendre et qui sont plus proches du caoutchoux que d'un fruit quelconque,

Deux grosses cuillérées à soupe de beurre demi-sel,

100 grammes de sucre en poudre, un sachet de sucre vanillé

Quelques gouttes de chicorée liquide ( facultatif ),

Un trait d'eau de fleur d'oranger, une pointe de cannelle en poudre,

Deux oeufs,

150 grammes de crème fraiche,

Du sucre glace.

Préchauffer le four à 240°c.

Peler et épépiner les fruits, les couper en quatre puis chaque quart en deux.

Dans une grande poêle, mettre à fondre le beurre, ajouter les quartiers de fruits et le sucre. Mettre à compoter à feu moyen. Equeuter et découper les figues en quatre. Les ajouter dans la poêle. Mélanger avec précaution régulièrement jusqu'à ce que les fruits soient tendres mais encore un peu fermes. Ajouter le sucre vanillé. Arrêter la cuisson lorsque les fruits commencent à prendre une belle couleur dorée soutenue. Mettre à tièdir.

Dans un cul de poule, battre les oeufs entiers, ajouter la crème, l'eau de fleur d'oranger et trois gouttes de chicorée liquide. Mélanger intimement.

Abaisser la pâte brisée pas trop finement. Foncer le moule à tarte et piquer le pâte avec les dents d'une fourchette sur toute sa surface.

Verser les fruits et les répartir uniformément. Verser le mélange crème/oeufs et secouer doucement le moule pour faire descendre la préparation entre les fruits. Saupoudrer de cannelle et enfourner au niveau le plus bas en baissant la température à 220°c. 

Cuire environ 50 minutes en surveillant la coloration ; si la tarte colore trop vite, la couvrir d'un papier aluminium.

Laisser refroidir la tarte. Servir à température de la maison après avoir déposé un voile de sucre glace.